Технологические правила виноделия валуйко

Главная / Технологические правила виноделия валуйко

Книги по вину и виноделию

Технология виноделия:

  • Размер:4,29 MB
  • Размер:3,39 MB
  • Размер:8,80 MB
  • Размер:5,82 MB
  • Размер:14,8 MB
  • Размер:6,63 MB
  • Размер:4,84 MB
  • Размер:5,43 MB
  • Размер:4,72 MB
  • Формат документа:djvu (rar-архив)
  • Размер:7,21 MB
  • Размер:4,13 MB
  • Размер:15,0 MB
  • Производство шампанского:

  • Размер:2,69 MB
  • Техно-химический контроль, учет, отчетность, правила виноделия:

  • Размер:2,50 MB
  • Размер:5,95 MB
    • Размер:4,46 MB
    • Размер:3,81 MB
    • Энциклопедии, атласы, научно-популярная литература:

    • Размер:15,6 MB
    • Размер:19,2 MB
    • Формат документа:pdf (rar-архив)
    • Размер:44,6 MB
    • Размер:4,97 MB
    • Размер:43,7 MB
    • www.fptl.ru

      Глава III. Технология красных столовых вин

      Особенности красных столовых вин

      Красные столовые вина обладают более высокой биологической и питательной ценностью, чем белые вина. В них содержится значительно больше витаминов, особенно такого ценного, как витамин Р. Кроме того, они обладают более сильным бактерицидным действием, чем белые. Дубильные вещества, содержащиеся в красных винах в больших количествах, смягчают действие алкоголя на организм.

      В СССР посадки красных сортов винограда занимают до 25% всех виноградных насаждений. Перспективным планом намечается довести посадки красных сортов до 40%. Таким образом, красное виноделие будет занимать все большее место. Существует очень много различных методов приготовления красных столовых вин. У каждого из них есть свои преимущества и свои недостатки. Поэтому в каждом конкретном случае в зависимости от климата, целей виноделия (марочное или ординарное), наличия средств охлаждения необходимо выбирать ту или иную технологическую схему приготовления красных столовых вин.

      Красные столовые вина должны содержать 9-14% об. этилового спирта и иметь титруемую кислотность 4-7 г/л. Хорошими кондициями следует считать: содержание спирта 11-13 %об., титруемая кислотность 5-7 г/л. Высокая кислотность неприятна в красных винах так же, как и чрезмерная крепость, хотя по сравнению с белыми столовыми винами содержание спирта в красных столовых винах должно быть выше.

      Красные вина более экстрактивны, чем белые, что объясняется повышенным содержанием дубильных веществ. Но при этом вино не должно вызывать ощущения сильной горечи, Окраска красных вин в молодом возрасте должна быть густой, фиолетово-рубиновой; с выдержкой фиолетовые тона исчезают и появляются кирпично-гранатовые. Красящие вещества винограда расположены в кожице ягоды. Сок ягоды, как правило, не окрашен. Задачей виноделия является извлечь красящие вещества из кожицы и перевести их в сусло и вино для получения достаточно интенсивной окраски.

      Технология красных вин, особенно столовых, является наиболее отсталой в виноделии, менее механизированной, требующей применения тяжелого ручного труда по перемешиванию и выгрузке мезги.

      Существует очень много самых разнообразных способов и технологических схем приготовления красных вин. Большинство из них основано на извлечении красящих и дубильных веществ из мезги при настаивании или брожении на мезге. При этом процессы брожения и экстрагирования красящих и дубильных веществ из мезги совмещены. Основным недостатком всех этих схем является необходимость на всем протяжении цикла переработки иметь дело с перемещением мезги. При приготовлений красных вин можно свести технологию к сбраживанию по белому способу, т. е. к сбраживанию сусла, а не мезги. При этом процесс извлечения красящих и дубильных веществ отделяется от процесса брожения и проводится до основного брожения или после него.

      В первом случае целый виноград или мезгу подвергают термической обработке при различных режимах, затем отделяют сусло и сбраживают его по белому способу. Во втором случае виноград красных сортов поступает сразу на дробление или прессование. Сусло сбраживается по белому способу и после окончания брожения вступает в контакт с мезгой для извлечения красящих и дубильных веществ в потоке, которое проходит быстро благодаря достаточно высокому содержанию спирта в вине. На этом принципе основаны современные способы приготовления красных столовых вин, позволившие полностью механизировать процессы виноделия по красному способу.

      wine.historic.ru

      Технология производства виноградных вин (2)

      1. Понятие о виноградном вине. 3-4

      2. Развитие виноградства и виноделия

      в России и за рубежом. 5-9

      3. Классификация виноградных вин. 9

      3.1. Ароматизированные вина. 10-11

      3.2. Крепкие вина. 11-14

      3.3. Десертные вина. 14-19

      4. Технология производства виноградных вин. 19-21

      4.1. Обработка виноматериалов и вин. 21-24

      4.1.1. Методы обработки. 21

      4.1.2. Осветление и стабилизация вина. 22

      4.1.3. Виды помутнений вина, их характеристика,

      меры по предупреждению. 22-24

      5. Розлив вина. 24-25

      6. Требования к качеству. 25-28

      6.1. Органолептическая оценка виноградного вина. 26-28

      6.2. Лабораторная оценка виноградного вина. 28

      7. Болезни, пороки и недостатки виноградных вин. 28-31

      8. Укупорка и хранение виноградных вин. 31-32

      9. Список литературы. 33

      1. ПОНЯТИЕ О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ

      Основной вид культурного винограда имеет очень древнее происхождение, а виноградное вино тесно связано с историей человеческой цивилизации. В Древней Греции и Древнем Риме виноделие фактически было основной сельскохозяйственной отраслью. Уже в те времена технология изготовления вина достигла такой степени совершенства, что прошедшие тысячелетия мало ее изменили.
      Смысл, вкладываемый в термин «вино», очень важен, поскольку в практике мирового виноделия существует много различных определений, отражающих само понятие виноградного вина. Во Франции, например, строго натуральными считают только сухие вина, а херес крепкий, мадеру и портвейн вместе с игристыми винами относят к группе специальных вин. Это объясняется тем, что технология производства сухих вин предусматривает добавление спирта виноградного происхождения, а при приготовлении специальных используют сахарозу. Характеризуя значимость вина для здоровья человека, основатель античной медицины Асклепиад отмечал, что едва ли могущество богов равняется силе пользы, приносимой вином. Врачевание вином вместе с латинской культурой проникло и в страны Европы. Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами) и другими положительными качествами.
      В 80-е годы XIX в. возникла энология — наука о вине. Ее становление в дальнейшем было вызвано расширением представлений в области микробиологии и химии, физических свойств и химического состава винограда как сырья для сока, вина, коньяка и разнообразных продуктов виноделия.
      Начало развитию энологии в России положил русский ученый энохимик А. Е. Саломон, опубликовавший в 1890 г. труд «Виноделие и погребное хозяйство». В современной науке при решении важнейших в виноделии проблем прозрачности и физико-химической стабильности вин и коньяков различных типов энология применяет методы аналитической и коллоидной, органической и физической химии.
      Исследованием химических процессов, происходящих на разных стадиях приготовления вин, а также их химического состава занимается современная энохимия. Впервые в России руководство по химии вина было опубликовано в 1933 г., оно называлось «Химия и методы исследования продуктов переработки винограда».
      Знаменитый английский микробиолог А. Флеминг, открывший в 1929 г. антибактериальное вещество, отмечал, что пенициллин может людей вылечить, но сделать их счастливыми может только вино. Право на существование и довольно широкое применение во многих странах получила и энотерапия — строго дозированное использование виноградного вина. В записке ученого-виноградаря и винодела В. Е. Таирова «Виноградное вино и алкоголизм», направленной им в 1915 г. в Главное управление землеустройства и земледелия России, указывалось, что вино является лучшим гигиеническим напитком и, в некоторых случаях, незаменимым лекарственным средством в предупреждении и лечении болезней вообще и, в частности, во время эпидемий холеры, тифа и проч.
      Известно, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных. Все это дало основание создать в структуре МОВВ секцию «Вино и здоровье», которая ведет научные исследования о влиянии вина на организм человека.
      В коммюнике заседания Комиссии европейского сообщества (КЕС), опубликованном в 1990 г., подчеркивается, что «история вина неотделима от истории человечества. Вино, плод винограда и человеческого труда, не должно восприниматься как просто напиток. Тысячелетиями сопровождающее человека, оно всегда имеет две ипостаси: священную и культурную. Оно и мерило цивилизации, и критерий качества жизни. Оно — достояние культуры и фактор общественной жизни».
      Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее МОВВ (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения свежего, дробленого или недробленого винограда или виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5% об.». Вино — сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов — органических и минеральных веществ. Многие из них благотворно влияют на организм и здоровье человека.
      В виноделии используют сорта европейско-азиатского вида Vitis Vinifera L., северо-американского вида Vitis labrusca L. и европейско-амурского происхождения.

      2. РАЗВИТИЕ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ В РОССИИ И ЗА РУБЕЖОМ.

      Виноградарство — важная и высокодоходная отрасль сельскохозяйственного производства. Возделыванием винограда и его переработкой занимались в России с незапамятных времен. Археологические раскопки старинных поселений свидетельствуют о том, что эта ценная культура существовала с VI- V вв. до н.э. Известный ученый М. К. Баллас выпустил в 1895-1903 гг. шеститомный историко-статистический очерк «Виноделие в России», в котором показано состояние российского виноградарства и виноделия, дана характеристика его развития в Закавказье, Крыму, Бессарабии, на Кавказе и в других регионах.
      Наиболее древняя культура винограда обнаружена в Южном Дагестане (свыше 2 тыс. лет), а в остальных регионах Северного Кавказа и Нижнего Поволжья это растение выращивали с XVII- XVIII вв. По инициативе Петра I на Дону в 1716 г. были заложены виноградники специалистами из Франции и Германии. Однако отрасль развивалась крайне медленно и к 1914 г. площади виноградников составляли примерно 50 тыс. га, а валовой сбор был равен 213 тыс. т. Виноградарство характеризовалось большой раздробленностью участков, в высшей степени разнородным, случайным сортовым составом, велось на весьма низком агротехническом уровне, все работы проводили вручную, урожаи были низкими и неустойчивыми.
      В Российской Федерации всегда уделялось должное внимание развитию виноградарства и виноделия. Декрет СНК РСФСР от 19 декабря 1919 г. «О воспрещении на территории РСФСР изготовления и продажи спирта, крепких спиртных напитков и не относящихся к напиткам спиртсодержащих веществ» не запрещал потребление и производство вина, а был направлен на сохранение хлеба, против спиртокурения и продажи спирта для «питьевого потребления». Для виноградного вина допускалась крепость не выше 12% об. (объемная доля этилового спирта в 100 мл вина.)
      Учитывая, что виноградарско-винодельческое хозяйство России за время Гражданской войны пришло в упадок, 9 августа 1921 г. было принято постановление СНК РСФСР, положившее начало восстановлению и развитию виноградарства и виноделия страны. Разрешалась продажа населению вина крепостью не более 14% об. К 1940 г. площади виноградников в России возросли до 42 тыс. га. Однако во время Великой Отечественной войны значительное количество плантаций погибло, было разрушено много винодельческих предприятий. В послевоенные годы быстрыми темпами осуществлялись коренная реконструкция виноградников, техническое перевооружение отрасли. Особо бурное развитие виноградарство и виноделие получили после 1953 г. Площади виноградных насаждений увеличились на 134 тыс. га. Винопродукция стала одним из основных источников дохода многих хозяйств. На всех этапах развития винодельческой промышленности в России возникали проблемы борьбы с подделкой вина. Указ, подписанный в 1797 г. императором Павлом I, строго определял правила, касающиеся винопроизводства и реализации продукции. Первая попытка принять в России Закон о виноградном вине и объявить войну фальсификации продуктов виноделия была сделана еще в 1888 г. И только спустя 26 лет Закон о виноградном вине после предварительного рассмотрения и одобрения Госсоветом и Госдумой был утвержден императором Николаем П. Основной составной частью этого правового документа были «Правила о выделке, хранении и продаже виноградного вина». Виноделие России до 1917 г. опиралось в своем развитии на опыт западных стран, отечественные вина соперничали с импортными. Перед Первой мировой войной экспорт российских вин составлял 10. 30% объема импорта, а конкуренция и товарообмен были стимулами прогресса российского виноделия. Если до 1914 г. винодельческая промышленность была представлена мелкими предприятиями с небольшой производительностью, то впоследствии они были расширены, технически перевооружены, внедрялись высокопроизводительные технологические комплексы машин и оборудования, обеспечивающие снижение затрат и повышение качества продукции.
      В конце 20-х годов было принято специальное Всесоюзное винодельческое законодательство, в котором отражался и международный опыт по поддержанию высокого качества натуральных виноградных вин, ограждению их от фальсификации, а также по охране прав их производителей. Затем в 30-е годы были разработаны «Положение о классификации вин» и «Правила о производстве виноградных, плодово-ягодных и изюмных вин, предназначенных для продажи». Но эти документы так и не получили законодательного признания, что привело к крайнему упадку виноторговли.
      Однако в становлении виноделия страны в 60-70-е годы наметились негативные тенденции. Повсеместно раскорчевывали наиболее ценные технические сорта и расширяли насаждения под малоценными, но высокоурожайными сортами винограда в ущерб ассортименту и качеству конечной продукции. Постепенно ухудшилась сырьевая база, неудовлетворительным было качество вы- пускаемой винопродукции. Выросло и быстро распространилось производство низкокачественных плодовых вин.
      В результате известной антиалкогольной кампании в соответствии с Указом Президиума Верховного Совета РСФСР «О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения» (16 мая 1985 г.) уменьшились площади виноградников и производство ягод. За 1985-1994 гг. площадь насаждений сократилась на 75 тыс. га и составила на начало 1996 г. 89,5 тыс. га., а в 2002 г. — 70,4 тыс. га. Среднегодовое производство винограда снизилось с 685,8 тыс. т в 1986-1990 гг. до 441,7 тыс. т в 1991-1994 гг. В 1995 г. было получено лишь 300,6 тыс. т ягод. Мощности винодельческих предприятий сократились за этот же период со 120 млн дал (- декалитр, 10 л) до 75 млн, или на 37,5%. Из-за недостатка собственного сырья и свертывания объемов закупки виноматериалов из стран СНГ имеющиеся винозаводы используются на 20. 25%, в результате выпуск винодельческой продукции в 1994 г. составил 16,5 млн дал по сравнению с 30,3 млн дал в 1991 г. Практически прекратился выпуск высококачественных марочных вин, классического шампанского и коньяка, так как затраты в процессе их выдержки окупаются лишь через три года и более. Многие специализированные виноградарские хозяйства по этой причине и в результате сложившейся экономической ситуации перепрофилируются на менее трудо- и ресурсоемкие культуры для того, чтобы ускорить возмещение затрат.

      В нашей стране выращивают товарный виноград в 147 специализированных хозяйствах с различной формой собственности, в структуре 97 из них имеются предприятия первичного виноделия, которые и перерабатывают практически весь производимый виноград. Более 400 винзаводов занимаются вторичным виноделием. Виноградные вина, шампанское, игристые, газированные (шипучие) и коньяк производят в России на специализированных предприятиях, а розлив готовой продукции ведется в основном на заводах вторичного виноделия. Большинство совхозов и коллективных хозяйств вошли в агрофирмы, акционерные общества открытого и закрытого типов (ОАО и ЗАО), организации с ограниченной ответственностью (ООО), концерны, корпорации, научно-производственные объединения и др. В последние годы развивается производство шампанских вин, строятся перерабатывающие предприятия, возрастают и объемы выпуска винопродукции.
      С 1988 г. началось восстановление лучших традиций российского виноделия. Обновляется ассортимент технических и универсальных сортов винограда, а также отечественных продуктов винодельческой промышленности. Налаживается массовый выпуск высококачественных натуральных виноградных и плодовых вин, шампанских, игристых, газированных (шипучих) вин и коньяков новых наименований. Постепенно совершенствуется и формируется оптимальная структура использования винограда, плодов и ягод для потребления в свежем виде и их переработки на виноматериалы различных типов, виноградных и плодовых вин, коньяков, винных, плодовых напитков и коктейлей.
      Основные регионы промышленного виноградарства и виноделия в Российской Федерации — Краснодарский и Ставропольские края, Республика Дагестан и Ростовская область. Лидером среди виноградарских регионов России остается Краснодарский край, так как на его долю приходится почти половина виноградников. На долю Республики Дагестан приходится 29,4%, Ставропольского края — 12,2 и Ростовской области — 9,7% всей площади виноградных насаждений Российской Федерации (всего 71,9 тыс. га, в том числе плодоносящих 61,4 тыс. га в 2000 г.). Весьма перспективны по качеству выращиваемого сырья Черноморская зона Краснодарского края, а также Кабардинская Республика, Чеченская Республика и Республика Ингушетия.
      Благоприятные почвенно-климатические и экологические условия, характерные для территории Северного Кавказа, охватывающего Предкавказье, почти весь северный склон Большого Кавказа и целиком его западную оконечность, создали выгодные предпосылки для быстрого развития в южных регионах России производства продуктов виноградарства и виноделия.
      Концепция развития виноградарства и виноделия учитывает необходимость постоянного роста производства винограда и винопродукции в результате увеличения урожайности, расширения площадей виноградников, питомников и улучшения качественных показателей сырья. Основной прирост должны обеспечить новые фермерские и кооперативные хозяйства. В будущем площади виноградников и валовые сборы ягод в хозяйствах всех категорий возрастут до 150 тыс. га и 435 тыс. т соответственно, а урожайность должна достичь не менее 8 т/га (в среднем за 1986- 1990 гг. было получено 5,1 т/га). В 2000 г. выращено около 8 млн виноградных саженцев, из них 2 млн привитых.
      В Российской Федерации в 2001 г. закладка виноградников увеличилась до 2666 га (880 га в 1996 г.). Предусматривается довести ежегодное выращивание саженцев к 2010 г. до 20,8 млн, из них привитых 10 млн.
      Развитие винодельческих предприятий в основном будет осуществляться в результате реконструкции и переоборудования существующих мощностей, а виноградарство будет ориентировано на выпуск высококачественных марочных и оригинальных вин. Их производство должно развиваться прежде всего в тех зонах, где выращивают виноград, из которого можно получать оригинальную конкурентоспособную продукцию.
      Виноградарство и виноделие стран СНГ имеют много общего в технологии возделывания винограда, используемом оборудовании для приготовления вин и коньяков. В то же время в каждой из стран есть свои особенности в способах ведения культуры, сортовом составе, направлениях использования винограда, методах уборки и переработки, производстве различной винопродукции и в других технологических приемах с учетом национальных традиций.
      Охарактеризовать виноградарство и виноделие зарубежных стран можно на примере нескольких стран, типичных для отдельных континентов и регионов. Так, в Западной Европе наиболее представительны Германия и Франция, в южной части Европейского континента — Испания и Италия. Среди стран Восточной Европы можно выделить Болгарию, Венгрию, Сербию и Черногорию, Хорватию, на Американском континенте — Аргентину и США, в Азии — Турцию.
      По данным Международной организации винограда и вина (МОВВ), площадь виноградников в мире по состоянию на 1 января 2000 г. составляла 7,885 млн га, валовое производство винограда в 2000 г. — 62,9 млн т, было выработано 275 892 тыс. гл (-гектолитр, 100 л.) вина, собрано 14,1 млн т столового винограда и получено 1 млн т кишмиша, изюма и коринки.
      По прогнозу продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), производство вина возрастет к 2010 г. до 338,1 млн гл. Наиболее интенсивный рост будет наблюдаться на рынке виноградного вина в странах Восточной Европы (2,5% ежегодно).
      Господствующее положение по площадям виноградных насаждений (75. 80%) и валовому сбору сырья (80. 85%) занимают такие страны, как Аргентина, Болгария, Венгрия, Германия, Италия, Испания, Молдавия, Португалия, Россия, США, Турция и Франция. Основными производителями вина являются входящие в ЕС страны, которые и лидируют в торговле винопродукцией на мировом рынке.

      works.doklad.ru

      автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему: Разработка технологии производства столовых сухих вин из устойчивых сортов винограда Бианка и Саперави северный в условиях Левобережья Дона

      Автореферат диссертации по теме «Разработка технологии производства столовых сухих вин из устойчивых сортов винограда Бианка и Саперави северный в условиях Левобережья Дона»

      На правах рукописи

      ЛЫЧЕВА Людмила Анатольевна

      РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЫХ СУХИХ ВИН ИЗ УСТОЙЧИВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА 2-БИАНКА И САПЕРАВИ СЕВЕРНЫЙ В УСЛОВИЯХ ЛЕВОБЕРЕЖЬЯ ДОНА

      Специальность 05.18 01 — технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

      диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

      Работа выполнена на кафедре виноградарства и виноделия ФГОУ ВПО Российского государственного аграрного университета -МСХА имени К.А.Тимирязева (ФГОУ ВПО РГАУ-МСХА им К А Тимирязева).

      Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

      Раджабов Агамагомед Курбанович

      доктор технических наук, профессор Щербаков Сергей Сергеевич

      кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Авилова Светлана Васильевна

      ГНУ Северокавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства

      Адрес. 127550, Москва, Тимирязевская ул., 49, ученый совет РГАУ-МСХА имени К А. Тимирязева, тел. (495) 976-24-92

      С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ РГАУ-МСХА имени К А Тимирязева

      Автореферат разослан « Л » мая 2008 года и размещен на сайте университета timacad.ru

      Ученый секретарь диссертационного совета

      ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Переход виноградо-винодельческой отрасли нашей страны к рыночным отношениям предполагает производство конкурентоспособной продукции, расширение существующего ассортимента столовых сортовых вин за счет использования новых технологий, основанных на учете индивидуальных особенностей химического состава и биохимических свойств сортов винограда.

      Климатические особенности северных районов промышленного виноградарства России не дают возможности получать высокие урожаи классических сортов европейско-азиатского винограда, вследствие повреждений кустов в зимний период. В связи с этим, происходит увеличение площадей, занятых устойчивыми сортами, полученными путем межвидовой гибридизации, которые отличаются как высокой урожайностью, так и адаптивностью к внешним факторам, в первую очередь, к болезням и низким температурам Однако до настоящего времени не разработаны элементы технологии производства сортовых столовых вин, которые позволили бы максимально реализовать потенциал устойчивых сортов, получивших наибольшее распространение в условиях Левобережья Дона

      Целью наших исследований явилась разработка технологий производства качественных столовых вин из винограда устойчивых сортов

      В задачи исследований входило изучение следующих вопросов.

      1 анализ состава виноградных насаждений и оценка сырьевой базы Левобережья Дона в направлении производства столовых натуральных вин,

      2 исследование влияние массовой доли Сахаров в винограде на формирование фенольного и ароматобразующего комплексов виноматериалов,

      3. изучение влияния режимов сульфитации на формирование химического состава, физико — химических и биохимических свойств виноматериалов,

      4 исследование влияния экзогенной ферментации мезги/сусла на фенольно — пигментный и ароматобразующий комплексы виноматериалов,

      5. исследование приема введения аскорбиновой кислоты в мезгу/сусло как фактора воздействия на ароматобразующий и фенольно-пигментный комплекс виноматериалов,

      6 изучение формирования ароматобразующего комплекса, физико-химических и органолептических свойств виноматериалов под воздействием дрожжей различных рас,

      7. организационно-экономическая оценка эффективности производства столовых сортовых вин

      Научная новизна Впервые в условиях Левобережья Дона установлены особенности биохимического состава сусла и виноматериалов большой группы

      технических сортов винограда для оценки сырьевой базы производства натуральных столовых вин Впервые выявлены особенности влияния различных факторов (сахаристости сусла, режимов сульфитации, экзогенной ферментации сусла, приема введения аскорбиновой кислоты, различных рас дрожжей) на ароматобразующий и фенольно-пигментный комплексы виноматериалов из сортов Бианка и Саперави северный Научно обоснованы основные технологические приемы переработки винограда сортов Саперави северный и Бианка

      Практическая значимость. Внедрение в производство разработанной технологии позволяет производить качественные столовые вина из устойчивых сортов винограда Бианка и Саперави северный. Разработаны и выпускаются новые марки столовых вин Казачка и Саперави Янтарного В результате внедрения предлагаемой технологии производства сортовых вин рентабельность производства продукции виноделия из устойчивых сортов повышается с 25-26 % до 31-32 %

      Апробация работы. Основные результаты работы опубликованы в 13 научных статьях и доложены на научных конференциях РГАУ-МСХА имени К А Тимирязева в 2004-2007 гг

      Содержание работы. Диссертационная работа изложена на 212 стр. машинописного текста, включает в себя введение, обзор литературы, результаты исследований, выводы и предложения производству. Список литературы состоит из 176 наименований, в том числе 20 иностранных авторов.

      Материалы и методы исследований. Исследования проводились в 20022005 годах в ОАО «Янтарное» Ростовской области, НИИ винограда и вина «Магарач» и на кафедре виноградарства и виноделия РГАУ-МСХА имени К А.Тимирязева. Основными объектами экспериментальных исследования являлись сорта — Бианка, Зала дендь, Лакхеди мезеш, Саперави северный, Первенец Магарача, Подарок Магарача, Рисус, Ритон, Степняк, Цитронный Магарача, Плечистик, Красностоп золотовский Предметом исследований являлись: мезга, сусло, виноматериалы из вышеперечисленных сортов и сортовые столовые виноматериалы, полученные из винограда сортов Бианка и Саперави северный

      Методика исследований предусматривала исследование качества винограда и химического состава виноматериалов существующих виноградных насаждений, оценку ароматобразующего, фенольного комплексов и его окислительно-восстановительных и технологических свойств, изучение влияния различных уровней сахаристости сырья изучаемых сортов, различных доз диоксида серы, применения различных ферментных препаратов отечественного и импортного производства, применения различных рас

      дрожжей, использование различных доз аскорбиновой кислоты В работе использовались ферментные препараты отечественного и импортного производства, сухие дрожжи французского производства и дрожжи национальной коллекции НИИВиВ «Магарач» Переработку винограда и получение виноматериалов проводили на базе винзавода ОАО «Янтарное», в условиях микровиноделия.

      Методика технологической оценки сортов винограда для производства сортовых столовых виноматериалов базировалась на фундаментальных и прикладных разработках отечественных ученых Валуйко Г Г, Шольца Е.П, Нилова В И, Нилова В В , Простосердова Н Н, а также на результатах исследований, проводимых в настоящее время в НИВиВ «Магарач» (Методика оценки сортов винограда по химическим и биохимическим показателям РД-00334830 042-2005г) В качестве базовых использовали технологии, изложенные в Основных правилах производства виноградных вин (1998) Использовали общепринятые в виноделии методы и ГОСТы, а также анализы, описанные в сборнике «Методы технохимического контроля в виноделии» под редакцией В Г Гержиковой (2002): фенольных веществ — колориметрическим методом с использованием реактива Фолина-Чокальтеу по МВИ РД 10-04-0531-15-90, свидетельство об аттестации № 15, терпеновых спиртов — метод основан на колориметрическом определении их концентрации по реакции взаимодействия с ванилином, высших спиртов парадиметиламинобензальдегидным методом, сложных эфиров титрометрическим методом, пероксидазы — на фотоэлекторколориметре, полифенолоксидазы по методу, основанному на измерении активности фермента по скорости образования сине-фиолетовой окраски окисленного диметил-п-фенилендиамин; оптические характеристики — колориметрическим методом на спектроколориметре «Пульсар» и фотоэлектроколориметре КФК-3, склонность виноматериалов к дальнейшему окислению — по разнице значений показателя желтизны виноматериалов до и после принудительного окисления, оценку ферментных препаратов — по методике НИИВиВ «Магарач» Полученный экспериментальный материал обрабатывался методами вариационной статистики с использованием соответствующих компьютерных программ

      1. Оценка сырьевой базы Левобережья Дона для производства столовых натуральных вин.

      Анализ сортового состава виноградных насаждений хозяйств ОАО «Донвино» Ростовской области показал, что за последние 20 лет они

      подверглись серьезным изменениям Начиная с 1985 года, когда технические сорта занимали 13386 га, наряду с сокращением площадей произошли серьезные изменения в сортовом составе Основная тенденция — внедрение устойчивых сортов гибридного происхождения, ведущее место среди которых занимают Саперави северный и Бианка Первые посадки последнего в области были сделаны в 1993 г, в настоящее время общая площадь под ним составляет около 700 га — около 20 % от площадей технических сортов винограда. Под европейским сортом Алиготе осталось всего 150 га, около 4,5 % (3365 га — в 1985 году). В сортименте присутствует большое количество сортов

      Как показали исследования двух лет (2002-2003 гг), массовая доля Сахаров в винограде белых сортов в момент сбора составляла от 16,8 г/100см3 (Рисус) до 23,1 г/100 см3 (Ритон), при среднем значении показателя 20,2 г/100 см3. Средняя сахаристость сорта Бианка составила 21 г/100 см3 , при общем диапазоне 18,3 — 23,8 г/100 см3 (при норме 17-21 г/100 см3). Сахаристость винограда сорта Саперави северный в период сбора сопоставима со значениями показателя в винограде аборигенных сортов, находящихся в интервале 19,4 -21,8 г/100 см3, и рекомендуемыми для производства столовых виноматериалов 18-22 г/100 см3. По концентрации титруемых кислот в сусле в момент технической зрелости виноград белых районированных сортов и новой селекции, можно отнести к средне- и высококислотному массовая концентрация титруемых кислот в сусле находилась в диапазоне 6,0- 15,7 г/дм3, при среднем значении 10,0 г/дм3, у сорта Бианка — 9,7 г/дм3, у сорта Саперави северный — 10,2 г/дм3 Значения рН сусла винограда исследуемых белых сортов находились в диапазоне 2,9 (Рисус) — 3,5 (Подарок Магарача), при среднем значении — 3,3, красных сортов — от 3,2 (Саперави северный) до 3,5 (Красностоп золотовский), при средних значениях — 3,3 Глюкоацидометрический показатель винограда сорта Бианка равен в среднем 2,3, при общем диапазоне значений 1,3 — 3,0. Сусло винограда сорта Саперави северный характеризуется пониженным средним значением ГАП — 2,1, при общем диапазоне 1,3 — 2,6 Средние значения ПТЗ (показатель технической зрелости винограда) белых сортов составили 218,2, а красных 233,2, винограда сорта Бианка -194,9, Саперави северный — 223,5 (при диапазоне 135 — 270).

      В винограде белых сортов аккумулируется от 342 до 750 мг/дм3 технологического запаса фенольных веществ, при среднем значении 598 мг/дм3. Для красных сортов винограда технологический запас фенольных веществ составил 1420. 2720 мг/дм3 при среднем значении по всем сортам 1830 мг/дм3 Среднее значение показателя для винограда сорта Бианка составило 447 мг/дм3, а для сорта Саперави северный — 2130 мг/дм3 Технологический запас красящих

      веществ в винограде сорта Саперави северный составлял 49-50% от общего запаса фенольных веществ, у аборигенных сортов — 21-23 %.

      Виноград сорта Бианка обладает исключительно высокой способностью к отдаче фенольных веществ в сусло при прессовании целых ягод: от 29,4 % до 93,2 % от технологического запаса фенольных компонентов в ягоде, при среднем значении 67,8 %, что на 16,3 % превышает значение показателя для винограда других белых сортов. Среди последних наименьшей способностью к отдаче фенольных компонентов обладает сорт Подарок Магарача (30,8 %), а наибольшей — Степняк (63 %) Для винограда сорта Саперави северный значения показателя, характеризующего способность винограда к отдаче фенольных веществ в сусло при прессовании целыми гроздями, находились в диапазоне 19,1 — 86,4 % от технологического запаса компонентов в винограде, при среднем значении — 43,3 % Среднее значение показателя для винограда красных аборигенных сортов составило 34,5 %

      Настаивание мезги белых сортов винограда приводит к увеличению массовой концентрации фенольных компонентов в сусле в среднем на 35,9% относительно значений показателя в свежеотжатом из целых ягод сусле. Исключением явился сорт Степняк’ при настаивании мезги массовая концентрация фенольных компонентов в сусле уменьшилась на 40,6% относительно исходных значений. Сорт Бианка характеризовался значительным изменением массовой концентрации фенольных компонентов в сусле при настаивании мезги. В результате по окончании 4-х часового настаивания мезги концентрация фенольных компонентов в сусле достигает от 47,1 до 95,3 % (в среднем 84,6 %) от технологического запаса компонентов в винограде Столь исключительно высокую способность винограда сорта Бианка к отдаче фенольных компонентов в сусло необходимо учитывать при разработке технологии столового сортового вина, по возможности сводя до минимума контакт жидкой и твердой фаз, как при переработке винограда, так и на стадии осветления сусла. Известно, что количественное содержание фенольных компонентов в кожице винограда в период его созревания возрастает. Отсюда очевидна необходимость научного обоснования момента сбора урожая сорта Бианка по массовой доле Сахаров для производства сортовых столовых виноматериалов

      При настаивании сусла сортов Плечистик и Красностоп золотовский массовая концентрация фенольных веществ в нем увеличивалась на 29,7 -32,9% относительно исходных значений При 4-х часовом настаивании сусла сорта Саперави северный массовая концентрации фенольных компонентов достигает от 20,3 до 95,5 % (в среднем 74 %) от технологического запаса

      компонентов в винограде. При этом в сусло экстрагируется в среднем только 4,2 % красящих веществ от их технологического запаса в винограде

      Показано, что технологически наиболее мощной окислительной системой характеризуется виноград сортов Бианка, Степняк и Саперави северный.

      2. Исследование влияния массовой доли Сахаров в винограде сортов Бианка и Саперави северный на качество виноматериалов.

      Анализ качественного состава и количественного содержания ароматобразующего комплекса виноматериалов сорта Бианка выявил, что наибольшая доля терпеновых соединений характерна для виноматериалов, полученных из сусла с исходной сахаристостью 18 и 20 г/100 см3, что нашло отражение и в органолептическом описании аромата виноматериалов, в которых преобладали цветочно-плодовые тона

      Влияние сахаристости сусла на ароматообразующий комплекс

      виноматериалов сорта Бианка (2003-2004гг., мг/дм3)

      Сахар-ть Альде- Высшие Сложные Терпены Терпены Сумма

      г/100см3 гиды спирты эфиры свободные связанные терпенов

      18 45,8 130,0 67,7 2,6 0,5 3,07

      20 104,7 188,7 32,3 1,7 0,6 2,25

      22,8 66,0 159,0 46,2 0,9 0 0,93

      НСР05 19,4 17,1 21,5 0,3 0,4

      В виноматериалах, полученных из сусла с различным содержанием Сахаров, концентрация сложных эфиров находилась в диапазоне 46,2 -67,7 мг/дм3. При этом вклад сложных эфиров в формировании ароматобразующего комплекса виноматериалов, полученных из сусла с сахаристостью 18 г/100 см3 был в 1,6 — 1,9 раза выше, чем в виноматериалах, полученном из сусла с сахаристостью 20 и 22,8 г/100см3 . На долю высших спиртов в ароматобразующем комплексе виноматериалов различная сахаристость исходного сусла влияния не оказала

      Содержание альдегидов в виноматериалах колебалось в широком диапазоне от 45,8 до 104,7 мг/дм3. По мере повышения сахаристости исходного сусла, их концентрация увеличивалась, но в то же время в виноматериалах, полученных из сусла с исходной сахаристостью 22,8 г/см3 она была в 1,6 раза ниже, чем в виноматериалах, приготовленных из сусла с сахаристостью 20 г/100дм3.

      -Фенолькые соед Красящие вещества

      • — Лейкоантоцианы х — Винилактианые соед

      20 22 массовая доля сахароз, г/100см*

      Рис 1. Влияние массовой доли Сахаров на содержание фенольного комплекса виноматериалов сорта Саперави северный (2003-2004 гг)

      Массовая концентрация фенольных веществ в виноматериалах, полученных из сусла с различной массовой долей Сахаров варьировала в диапазоне 1948 до 2521 мг/дм3, что соответствует диапазону значений показателя, установленного для красных столовых виноматериалов Повышение сахаристости винограда сорта Саперави северный от 18 до 24 г/100 см3 (рис 1) сопровождается снижением массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах Увеличение сахаристости винограда до 22

      г/100см3 сопровождалось увеличением содержания красящих веществ в виноматериалах до 89 %

      В виноматериалах, полученных из сусла с массовой долей Сахаров 18 и 22 г/100 см3, содержание общих терпенов составляла 4,77 и 3,87 мг/дм3 соответственно В виноматериалах, приготовленных из сусла с массовой долей Сахаров 20 и 24 г/100см3, суммарная массовая концентрация терпеновых соединений была наивысшей и составляла 8,21 и 8,54 мг/дм3 соответственно

      Наибольшая доля связанных форм терпеновых соединений характерна для терпенового комплекса виноматериалов сорта Саперави северный, полученных из сусла с исходной сахаристостью 22 г/100 см3 — 17 %. В виноматериалах, полученных из сусла с массовой долей Сахаров 18, 20 и 24 г/100 см3, на долю связанных форм приходится 13, 7 и 11 % соответственно Концентрация сложных эфиров находилась в диапазоне 58,3 — 86,3 мг/дм3. Вклад сложных эфиров в формировании ароматобразующего комплекса виноматериалов, полученных из сусла с сахаристостью 20 — 22 г/100 см3, составлял 21 — 28 %, 18 и 24 г/100 см3 — 19 -15%.

      Содержание альдегидов в виноматериалах колебалось в широком диапазоне от 40 до 175 мг/дм3, доля этих компонентов в сложении аромата виноматериалов варьировала от 14 до 43 %. При этом, в виноматериалах,

      полученных из сусла с массовой долей Сахаров 22 г/100 см3, концентрация альдегидов была наименьшей и составляла 40 мг/дм3.

      Массовая концентрация высших спиртов в опытных виноматериалах колебалась от 158,2 до 257,6 мг/дм3 Их вклад в сложении аромата виноматериалов, полученных из сусла с различной сахаристостью, составлял 49-69%

      Сенсорное тестирование молодых виноматериалов, полученных из винограда сорта Саперави северный с разной массовой долей Сахаров, показало, что все образцы были высокого качества (7,86 — 7,96 баллов), характеризовались чистым сортовым ароматом с доминирующими оттенками ягод (смородины, вишни, граната) и молочных сливок, мягким, гармоничным полным вкусом. Виноматериалы, полученные из винограда с сахаристостью 18 г/100 см3 несколько (на 0,04 — 0,1 балла) уступали по качеству остальным образцам

      3. Изучение влияния режимов сульфитации сусла и мезги на ароматобразующий и фенольныи комплексы виноматериалов сортов Бианка и Саперави северный.

      Виноматериалы, при производстве которых сульфитацию сусла проводили из расчета 50 и 75 мг/дм3, были несколько больше обогащены компонентами ароматобразующего комплекса по сравнению с виноматериалами, сусло которых сульфитировали до 100 мг/дм3 Сульфитация сусла из расчета 50 мг/дм3 способствовала наиболее полному сохранению терпеновых соединений в виноматериалах (таблица 2)

      Влияние различных доз сульфитации на ароматобразующий комплекс виноматериалов сорта Бианка (2003-2004гг) ___

      Вариант Альдегиды Высшие Сложные Терпены Терпены Сумма

      спирты эфиры свободные связанные терпенов

      50 мг/дм3 84,0 148,0 65,5 3,5 0,8 4,26

      75 мг/дм3 83,6 177,7 64,6 1.0 од 1,02

      100 мг/дм3 94,2 155,0 34,5 0,7 0,1 0,84

      НСР 05 5,4 12,0 17,1 0,2 0,3

      Содержание сложных эфиров наиболее высоким было в образцах виноматериалов, полученных при сульфитации сусла в дозе 50 мг/дм3 — в среднем 65 мг/дм3 Увеличение доз диоксида серы до 75 и 100 мг/дм3, способствовало снижению концентрации сложных эфиров в виноматериалах в среднем в 1,4 и 1,9 раз соответственно По содержанию высших спиртов можно выделить виноматериал, полученный из сусла сульфитированного из расчета 75

      мг/дм3 , в этом же варианте установлена максимальная дегустационная оценка образцов, которая составила в среднем 7,83 балла.

      2500 \ 2000 * 1500 1000 500

      □ Фенольные в-ва ш Лейкоантоцианы о Виниактив ные в-ва Е Красящее вещэства

      Рис.2 Влияние доз сульфитации на качественный состав и количественное содержание фенольного комплекса виноматериалов сорта Саперави северный (2003-2004 гг.)

      По сорту Саперави северный наиболее полному сохранению фенольных веществ способствовала сульфитация мезги из расчета 50 и 100 мг/дм3. Массовая концентрация фенольных веществ в этих образцах виноматериалов была в 1,2 раза выше, чем значения показателя в виноматериале, полученном при сульфитации мезги в дозе 75 мг/дм3 (рис.2). Сульфитация мезги в указанных дозах (50 и 100 мг/дм3) оказала влияние на содержание лейкоантоцианов, доля которых в виноматериалах в среднем составляла 34,5 %. Образец виноматериала, полученный при сульфитации мезги в дозе 50 мг/дм3, отличался от двух других вариантов более высокой долей ванилинактивных соединений — 69 %. Полученные данные показывают, что сульфитация мезги из расчета 75 и 100 мг/дм3 наиболее полно предохраняет красящие вещества от окисления. Доля красящих веществ в этих виноматериалах на 16-23 % выше, чем в виноматериалах, полученных при внесении 50 мг/дм3 сернистого ангидрида.

      Виноматериалы, при производстве которых сульфитацию мезги проводили из расчета 75 мг/дм3, были больше обогащены компонентами ароматобразующего комплекса по сравнению с виноматериалами, мезгу которых сульфитировали до 50 и 100 мг/дм3. Наиболее полному сохранению терпеновых соединений в виноматериалах способствовала сульфитация сусла из расчета 75 и 100 мг/дм3. Их концентрация в этих образцах составляла в среднем 8,25 мг/дм3, что в 3,7 раз превышает таковую в виноматериалах, при производстве которых сульфитацию мезги осуществляли в дозе 50 мг/дм3.

      Содержание сложных эфиров наиболее высоким было в виноматериалах, полученных при сульфитации мезги в дозах 50 и 75 мг/дм3 и составляло 56,1 и 64,5 мг/дм3 соответственно

      Сульфитация мезги из расчета 100 мг/дм3 сернистого ангидрида способствовала снижению концентрации сложных эфиров в виноматериалах в среднем в 1,3 раза В виноматериалах, полученных при сульфитации мезги из расчета 50 и 100 мг/дм3, массовая концентрация высших спиртов составляла 194,2 и 198,1 мг/дм3 соответственно. Внесение сернистого ангидрида в дозе 75 мг/дм3 на стадии настаивания мезги привело к снижению содержания высших спиртов до 158,2 мг/дм3. Содержание альдегидов было максимальным в виноматериале, полученным с сульфитацией мезги в дозе 75 мг/дм3 и составлял 175 мг/дм3 и минимальным — в виноматериале, полученном при сульфитации мезги из расчета 100 мг/дм3

      Органолептическое тестирование виноматериалов показало преимущества в развитии яркого и сложного аромата ягодно-цветочного направления и сложении мягкого и полного вкуса в виноматериалах, полученных при сульфитации мезги в дозах 75-100 мг/дм3

      4. Изучение влияния ферментативной обработки мезги/сусла на феиольно-пигментный и ароматобразующий комплексы виноматериалов. Применение ферментных препаратов Тренолин опта, Тренолин букет и Депектил кларификейшн на этапе осветления сусла сорта Бианка способствовало увеличению выхода осветленного сусла на 2-4 %.

      Исследуя влияние использования ферментных препаратов на стадии осветления сусла на химический состав виноматериалов, было установлено, что значения массовой концентрации фенольных компонентов в виноматериалах, полученных из винограда сорта Бианка с использованием ферментных препаратов, варьировали в узком диапазоне от 203 до 224 мг/дм3 Применение ферментных препаратов на стадии осветления сусла не оказало влияния на изменение качественного состава виноматериалов. доля лейкоантоцианов в фенольном комплексе не превышала норму, установленную для высококачественных белых сухих вин (не более 10%) и составляла в среднем 7%, концентрация ванилинреагирующих веществ в опытных образцах виноматериалов варьировала в диапазоне 24,5. 27,3 мг/дм3 (рекомендуемая норма 8 31 мг/дм3) Такой состав фенольного комплекса виноматериалов предполагает его устойчивость к окислению под действием кислорода воздуха Результаты индуцированного окисления виноматериалов из винограда сорта Бианка при температуре 50±2°С в течение 72 часов, в ходе которого массовая концентрация фенольных веществ не изменилась, подтверждают это предположение.

      Рис.3 Качественный состав и количественное содержание ароматобразующего комплекса виноматериалов из винограда сорта Бианка (2003-2004 гг.)

      Внесение ферментных препаратов при отстаивании сусла не оказывает влияние на содержание альдегидов и высших спиртов (рис.3). Обработка сусла ферментными препаратами привела к снижению концентрации сложных эфиров в среднем в 0,6 раза в сравнении с контролем содержания сложных эфиров в виноматериалах. Внесение в сусло ферментного препарата Тренолин бланк привело к увеличению (в сравнении с контролем) массовой концентрации сложных эфиров в 1,3 раза.

      Обработка сусла ферментными препаратами Тренолин букет, Тренолин опти и Депектил кларификейшн способствовала увеличению содержания терпеновых веществ в 1,6, 1,5 и 1,3 раза по сравнению с контролем, в том числе привела к увеличению связанных форм терпенов в 9,2 и 17 раз. 1 Обработка сусла ферментными препаратами Тренолин опти, Увазим универсал, Увазим экстра и Депектил Аг привела к снижению свободных форм терпеновых веществ в среднем в 1,4 раза, что может быть связано с окислением этих форм терпенов.

      С целью выбора ферментного препарата, использование которого даст наибольший позитивный эффект в производстве столовых вин из винограда сорта Бианка с выраженным сортовым ароматом, исследуемые ферментные препараты были оценены в соответствии с «Методическими указаниями ; технологической оценки ферментных препаратов» (ВНИВиВ «Магарач»).

      Высшие спирты, мг/дм3 200

      180 + ни ==, еш, _ __ -I- 80

      160 — И / И \ Н Н И И В В И —70

      40-1-ни №■ ун !%а ®И ЕН М ШШ И+20 20-ИИ НИ [«§§ щи ЙЯ МИ рД НИ— ю

      о ■■ I ■■ I ■■ | ИД I ■■ I N1 , — | — | МИ о

      Наиболее целесообразным оказалось при производстве ординарных сортовых столовых виноматериалов из винограда сорта Бианка использовать ферментные препараты Тренолин опта, Тренолин букет и Депектил кларификейшн При этом Тренолин опти и Депектил кларификейшн используют на этапе отстаивания сусла, препарат Тренолин букет эффективен при внесении в сусло, как на стадии отстаивания, так и дображивания

      Показатели эффективности применения ферментных препаратов при переработке винограда сорта Саперави северный (2003-2004)

      Ферментный препарат Фирма-производит ель, страна Настаивание мезги

      Выход сусла,% Скорость фильтрации, см3/мин Вязкость, мм2/сек Фенольные вещества, / з а й <и « ^ «

      Контроль 69,0 1,2 1,95 2640 1321

      Тренолин руж «БоЫёг» Германия 71,0 3,6 1,91 3420 1585

      Тренолин букет 79,0 2,6 1,93 2220 1200

      Тренолин опти 78,0 3,5 1,93 2220 1691

      Увазим 1000 колор «ЕБвесо» «Епо£гир» Италия 78,0 2,8 1,92 2460 1585

      Увазим 1000 С универсальный 75,0 2,9 1,91 2040 1427

      Депектил экстр акшен «Магйп У1а1айе» Франция 81,0 4,0 1,93 2820 1744

      Депектил Аг 78,0 4,0 1,89 1920 1321

      Депектил кларификейшн 80,0 4,2 1,93 2700 1691

      НСР05 7,4 0,4 0,03 127 133

      Использование ферментативного катализа на стадии настаивания мезги, в большинстве случаев, не оказало значительного влияния на суммарное содержание ароматобразующих компонентов

      В целом, оценивая влияние экзогенного катализа на этапе мацерации мезги на формирование фенольно-пигментного комплекса сухих виноматериалов из винограда сорта Саперави северный, установлено, что целесообразность и эффективность его использования зависит от технологического запаса компонентов в винограде и вида ферментного

      препарата При технологическом запасе фенольных веществ в винограде 20003500 мг/дм3 введение ферментных препаратов с целью увеличения концентрации фенольных веществ в виноматериалах нецелесообразно. При технологическом запасе фенольных веществ в винограде ниже 2000 мг/дм3 рекомендуется использование ферментных препаратов, обладающих выраженным мацерирующим действием в отношении рассматриваемых компонентов -Винофлоу, Депектил экстракшн, Депектил кларификейшн, Поликанесцин При технологическом запасе фенольных веществ в винограде свыше 3500 мг/дм3 следует ограничить накопление компонентов в виноматериалах, используя ферментные препараты Тренолин букет, Тренолин опти, Увазим колор

      Изучение динамики сенсорных характеристик во времени показало, что внесение в мезгу ферментных препаратов Депектил Аг и Тренолин букет способствует развитию сложного, яркого аромата, гармоничного вкуса, но со временем качество полученных виноматериалов снижается Применение Депектил кларификейшн и Увазим универсал способствовало развитию в виноматериалах благородного аромата и гармоничного вкуса

      5. Исследование приема введения аскорбиновой кислоты (АК) в

      Внесение в сусло сорта Бианка АК в дозах 50, 75 и 100 мг/л способствовало наиболее полному сохранению терпеновых соединений, концентрация которых в обработанных виноматериалах была в 1,8, 1,4 и 1,5 раза выше значения данного показателя в контрольном образце (рис 4).

      Анализ качественного состава терпеновых соединений показал, что при внесении в сусло АК терпеновый комплекс виноматериалов обогащался свободными формами, являющимися основными носителями аромата виноградной ягоды Обработка сусла АК в дозах 50 и 75 мг/л способствовала увеличению содержания связанных форм терпеновых веществ, тогда как внесение АК в дозе 100 мг/л — снижению

      Внесение в сусло аскорбиновой кислоты в дозе 100 мг/л не оказало влияния на содержание сложных эфиров в виноматериале. Их концентрация в исследуемом образце виноматериала находилась на уровне значения показателя в контрольном виноматериале и составляла 101,4 мг/дм3 В то же время в виноматериалах, полученных из винограда сорта Бианка с использованием аскорбиновой кислоты в дозах 25, 50 и 75 мг/л, концентрация сложных эфиров находилась в диапазоне 39,3 — 45,9 мг/дм3, что в 1,8 — 2,1 раза ниже содержания сложных эфиров в виноматериале, полученном без применения аскорбиновой кислоты.

      ■ О Терпены своб —□—Терпены связ — Д — Терпены общ

      Рис 4 Влияние аскорбиновой кислоты на содержание терпеновых веществ в виноматериалах из винограда сорта Бианка (2003-2004 гг )

      Значительного влияния на изменение содержания фенольных компонентов в виноматериалах внесение аскорбиновой кислоты не оказало, доля лейкоантоцианов варьировала от 5 до 7 % Концентрация ванилинактивных компонентов (представленных преимущественно катехинами) составляла 26-29 мг/дм3

      Введение аскорбиновой кислоты в сусло винограда сорта Бианка при отстаивании, не предохраняет фенольные компоненты от окисления При этом совместное введение в сусло сернистого ангидрида и аскорбиновой кислоты способствует формированию фенольного комплекса виноматериалов с низкой долей лабильных фракций фенольных веществ и восстановленных форм, что обусловливает устойчивость виноматериалов к окислению при контакте с воздухом. Это подтвердилось и результатами индуцированного окисления виноматериалов из винограда сорта Бианка при температуре 50 ± 2°С в течение 72 часов, в ходе которого массовая концентрация фенольных компонентов не изменялась. Таким образом, при производстве столовых вин из винограда сорта Бианка с выраженным сортовым ароматом, сульфитацию сусла в дозах 75± 10 мг/дм3 при отстаивании целесообразно сочетать с внесением в него аскорбиновой кислоты в количестве 50-75 мг/дм3.

      Внесение в мезгу сорта Саперави северный аскорбиновой кислоты с сернистым ангидридом не вызывает появления в аромате посторонних тонов, но несколько ухудшает вкус виноматериалов, делая его простым, недостаточно гармоничным Наиболее ярким ароматом и вкусом обладали виноматериалы. Полученные из сорта Саперави северный с использованием аскорбиновой

      кислоты в дозах 75-100 мг/дм3, при этом увеличивалась массовая концентрация свободных форм терпенов и сложных эфиров и снижалась концентрация связанных форм терпеновых веществ.

      6. Изучение влияния дрожжей различных рас.

      Влияние различных рас дрожжей на формирование ароматобразующего комплекса виноматериалов из винограда сорта Саперави северный исследовали, используя сухие дрожжи французского производства 10011-9001, 10С-В11-8000 и ЮС-18-2007 и дрожжи из Национальной коллекции НИВиВ «Магарач» — расы 47К, а в качестве контроля использовали дрожжи расы Каберне-5.

      высшие спирты альдегиды сложные эфиры терпены

      Рис. 5. Влияние расы дрожжей на состав ароматобразующего комплекса виноматериалов сорта Саперави северный.

      Анализ полученных экспериментальных данных показал, что суммарная концентрация терпеновых соединений в виноматериалах колебалась в диапазоне значений от 5,2 до 10,8 мг/дм3. Использование при брожении рас дрожжей ЮС-11-9001 и 10С-ВК-8000 способствовало увеличению концентрации терпеновых спиртов соответственно в 2,1 ив 1,6 раза, дрожжей расы 47.К и 10С-) 8-2007 — в 1,3 раза по сравнению с контролем, что благоприятно сказалось на аромате виноматериалов. Необходимо отметить, что брожение на расе ЮС-11-9001 способствовало увеличению содержания связанных форм терпеновых соединений. Их концентрация в виноматериале составляла 1,02 мг/ дм3 ,что в 3,3 раза выше значения показателя в контроле. Проведение брожения на расах дрожжей 47К, 10С-В11-8000 и ЮС-18-2007 не оказало влияния на концентрацию альдегидов, которая варьировала в пределах 70-82мг/дм3. Использование при брожении сухих дрожжей расы ЮС-Я-9001 привело к

      увеличению массовой концентрации альдегидов на 27% Большое влияние оказала используемая при брожении раса дрожжей на содержание сложных эфиров Массовая концентрация сложных эфиров в опытных образцах виноматериалов варьировала в широком диапазоне значений от 34,8 до 82,6 мг/дм3 . При этом проведение брожения на расе 100-11-9001 и ЮС-18-2007 способствовало сохранению концентрации сложных эфиров на уровне значений показателя в контрольных виноматериалах — 81,8 и 79,8 мг/дм3 (в контроле — 82,6 мг/ дм3). Использование при брожении других рас дрожжей привело к снижению по сравнению с контролем содержания сложных эфиров в среднем в 2,2 раза

      Использование различных рас дрожжей не оказало значительного влияния на содержание высших спиртов

      Сенсорное тестирование опытных образцов виноматериалов показало, что опытные виноматериалы характеризовались схожими органолептическими характеристиками. Использование при брожении рас дрожжей Каберне-5, ЮС-11-9001 и ЮС-В11-8000 способствовало развитию яркого, тонкого аромата ягодного направления с оттенками молочных сливок Дегустационная оценка опытных виноматериалов составляла 7,92, 7,95 и 7,97 баллов соответственно.

      Влияние различных рас дрожжей на формирование ароматобразующего комплекса виноматериалов, полученных из винограда сорта Бианка исследовали, используя сухие дрожжи французского производства 10С-Я-9001, 10С-ВЯ-8000 и ЮС-18-2007 и дрожжи из Национальной коллекции ИВиВ «Магарач» — Ленинградская в Артемовская, в качестве контроля использовала дрожжи расы 47 К.

      Анализ полученных результатов показал, что суммарная концентрация терпеновых соединений в виноматериалах колебалась в диапазоне 1,4 — 2,5 мг/ дм3. Использование при брожении рас дрожжей 10С-Я-9001 и 10С-В11-8000 способствовало увеличению концентрации терпеновых спиртов в среднем в 1,2 раза по сравнению с контролем, что благоприятно сказалось на аромате виноматериалов Брожение на расах 10С-18-2007 и Артемовская привело к некоторому снижению концентрации альдегидов, концентрация сложных эфиров в данных образцах была очень низкой — 37,8 и 24,3 мг/дм3 (в контроле -32,3 мг/дм3), а содержание высших спиртов на 25,8 и 18 мг/дм3 ниже, чем в контроле. При органолептической характеристике в аромате данных образцов виноматериалов было отмечено появление тонов смородинового листа, что не является сортовой особенностью винограда сорта Бианка Следует отметить, что использование расы 10С-Я-9001 способствовало интенсивному эфирообразованию. Концентрация сложных эфиров в данном образце в 6 раз превышала значения данного показателя в контроле Этот виноматериал обладал ярким тонким ароматом с цветочно-плодовыми оттенками

      Экономическая эффективность производства сортовых столовых вин из сортов _Бианка и Саперави северный (ОАО «Янтарное», 2006г)_

      tekhnosfera.com

      Смотрите так же:

      • Продлят ли программу по переселению Путин пообещал продлить программу переселения граждан из ветхого и аварийного жилья 21:39, 03 Апрель 2017 Владимир Путин встретился в Санкт-Петербурге с региональными журналистами и блогерами - на ежегодном медиафоруме Общероссийского народного фронта. Президент пообещал продлить […]
      • Какие законы есть в географии § 1. Почему география — самостоятельная наука? Любая наука имеет право называться самостоятельной наукой, если она имеет собственные, отличные от других наук, предмет исследования, законы и методы. Накопление человеком знаний о своем окружении, путешествия и исследование неизвестных […]
      • Штраф алкоголь без лицензии Все о штрафах за продажу алкоголя без лицензии Предприниматель получает разрешение на продажу алкоголя, которое активно максимум 5 лет. Быстрее всего получить и дешевле стоимость лицензии на год, а действует она для ресторанов, буфетов, кафе и других учреждений. Оптовым продавцам […]
      • П8 ст15 федерального закона Законодательная база Российской Федерации Бесплатная консультация Федеральное законодательство Главная ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЗАКОН от 25.04.2002 N 40-ФЗ (ред. от 07.05.2013 с изменениями, вступившими в силу 08.05.2013) "ОБ ОБЯЗАТЕЛЬНОМ СТРАХОВАНИИ ГРАЖДАНСКОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТИ ВЛАДЕЛЬЦЕВ […]
      • Изменения в осаго в апреле 2018 Актуальные изменения ОСАГО в 2018 году Впервые, законодательство, по вопросам страхования автогражданки было принято в 2002 году под №40. Очередные изменения автолюбителей ждут с 2018 года. Автострахование терпит реформирование. Изменения в ОСАГО начинают действовать с 25 сентября 2017 […]
      • Закон об осаго ст4 Закон об осаго ст4 Автострахование Земельные споры Административное право Семейные споры Трудовые споры, пенсии Закон об ОСАГО № 40-ФЗ Закон об ОСАГО в редакции 2018 года 1 июля 2003 г. вступил в силу Федеральный закон от 25 апреля 2002 г. N 40-ФЗ "Об обязательном […]
      • База по налогу на имущество юридических лиц 2018 Налог на имущество организаций – новшество 2018 года Ведущий экономист-консультант компании «Что делать Консалт» Федеральным законом от 27.11.2017 № 335-ФЗ статья 381.1 НК РФ дополнена пунктом вторым. С введением этого пункта субъекты РФ наделены правом принимать закон в отношении […]
      • Налоги на автомобили волгоград Транспортный налог в Волгоградской области в 2018-2017 г. Порядок, ставки и сроки уплаты транспортного налога в Волгоградской области на 2017-2018 г. установлены Законом Волгоградской области от 11.11.2002 № 750-ОД «О транспортном налоге» (с соответствующими изменениями, действующим в […]